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Oenologie

Oenologie

Au matin bois le vin blanc, le rouge au soir pour refaire le sang …
proverbe bourgignon

L’Auxerrois est la région de Basse-Bourgogne la plus renommée pour ses vins.
Elle récolte des vins rouges et des vins blancs.
Le Tonnerrois étonne par la robustesse de ses crus.

Le Vignoble de l’Auxerrois au Tonnerrois

Depuis le 10ème siècle, la culture de la vigne est assurée par les moines de deux abbayes proches de Tonnerre, celles de Saint Michel et celle de Quincy.
« Les vins de Tonnerre avaient de temps immémorial, la réputation d’être les meilleurs de l’Yonne. »
Elle est issue de la prédilection particulière qu’avaient Henry IV et Louis XIV pour eux, dont l’Armançon permettait un acheminement rapide à Paris. Sous Louis XV, le chevalier D’Eon contribua à faire connaître le Tonnerre et l’Epineuil dans toutes les capitales d’Europe.
Ainsi, au 19ème siècle, le TONNERROIS fournissait à Paris la plupart de ses vins fins. En 1827 le vignoble s’étendait sur 5317 hectares, et produisait 136000 hectolitres d’un vin d’une grande qualité, souvent comparé à un Pommard ou un Meursault. Malheureusement, moins d’un an plus tard, la crise phylloxérique ravageait le vignoble, qui disparut presque dans sa totalité. Le vignoble d’Epineuil se vit restauré en 1969, celui de Tonnerre en 1989, par des replantations des coteaux progressives. L’étendue, limitée à 160 hectares, est repartie entre Epineuil, Tonnerre et Molosmes. Le Tonnerrois comprend aussi des vignes à Junay, Serrigny, Vezinnes et Bernouil, où se trouve la plus vieille vigne de France, la « vigne de l’Empereur » remontant à Napoléon 1er.
Les coteaux à forte pente, adossés dans les plis du grand vallonnement, sont abrités des vents froids du plateau des Langres. On trouve à Epineuil, Molosmes et Tonnerre, des sols argilo-calcaires de type Kimméridgien mêlés à un nombre impressionnant de cailloux blancs, favorisant la richesse du terroir. Ils sont identiques à ceux des grands crus de chablis, dont le vignoble est voisin. Exposés le plus souvent vers le sud, ils bénéficient d’un microclimat privilégié. Chacune des appellations est récompensée dans des dégustations professionnelles les plus prestigieuses.

  • Le Terroir d’Epineuil :

Des rouges et des rosés très aromatiques. Le terroir d’Epineuil est planté principalement Pinot Noir, le roi des cépages bourguignons. Deux hectares seulement produisent du blanc.

des bourgognes blancs d’une remarquable finesse. Sur les communes de Tonnerre et de Molosmes, l’encépagement est composé essentiellement de Chardonnay. Le bourgogne Tonnerre atteint sa maturité après 2 à 3 ans de vieillissement.

Le Vignoble de la côte Saint Jacques

Ce vignoble surplombe la vallée de l’Yonne et le domaine de Joigny. Ce sont des vignes plantées en Pinot Gris pour la production de vins gris de la côte St Jacques, en Pinot noir pour la Bourgogne, Cotes de Saint Jacques rouges et en Chardonnay pour le bourgogne Blanc. Aujourd’hui il n’y a que 20 hectares pour 100 classes A.O.C.
Appellations régionales: Côtes St Jacques. Cépages: Chitry, Coulanges-la-vineuse – Epineuil (Chardonnay, blanc..)

D’infos

Les vins de Champvallon

La bourgogne est un carrefour des grands itinéraires français et européens. Elle est l’ambassadrice incontestable du vin. Toute son histoire est basée sur le vin et a donné naissance à une grande collection de monuments.
Champvallon fait partie de ce patrimoine avec un pressoir du 13ème Siècle, ce qui permet de faire revivre le passé.
Trois vins sont élaborés à Champvallon:

Issu du cépage de Chardonnay, vin blanc, sec et fruité. Sa fraîcheur et sa vivacité en font le compagnon idéal des fruits de mer, des coquillages et des escargots.

  • Bourgogne Gris :

Issu du cépage Pinot Gris, il est le vin typique de la région de Joigny. Sa robe couleur pelure d’oignon se marie parfaitement avec les grillades et les salades.

  • Bourgogne Rouge :

Issu d’un pinot noir, rouge griotte, léger et très gouleyant accompagnant toutes sortes de plats.

Le Cidre du pays d’Othe

Moût fermenté de pommes à cidre, autres appellations : Cidre bouché, Cidre Fermier.

Particularités :
Boisson fermentée à base de moûts de pommes cidre des variétés suivantes: Avrolles, Cul d’Oison, Loard, Nez de chat, Nez plat, Sebin, Verrolot. Elles sont de catégorie aigre; Avrolles et Sebin sont recommandées.
Description :
Liquide effervescent de couleur jaune pâle d’or dont le goût résulte d’un équilibre entre saveurs acidulées et sucrées. Composé de moûts de pommes.
Historique :
La production du cidre est spécifique au nord de la Bourgogne: pays d’Othe, à cheval sur l’Aube et l’Yonne, ainsi que le Gâtinais. Un dictionnaire du commerce, publié en 1839, cite l’Yonne parmi les départements producteurs de cidre. A la fin du 19ème Siècle, le pays d’Othe produisait environ 150000 hectolitres de cidre par an, à partir d’une variété de pommes originaire d’Avrolles. En 1906, 198 wagons de pommes à cidre furent expédiés dans le reste de la France, et 602 vers l’Allemagne. Après avoir connu un déclin au 20ème siècle, la production de cidre a été relancée depuis 1990 par le Syndicat des producteurs de cidre du pays d’Othe, mais la quantité ne dépasse pas les 1000 hectolitres par an. En Gâtinais, une reprise semblable est également en cours.
Production :
La production est limitée exclusivement au pays d’Othe, mais on rencontre quelques producteurs de cidre en Gâtinais et en Puisaye. Elle atteint 500 Hl par an, pour une quinzaine de transformateurs. La récolte des vergers hautes tiges est effectuée d’octobre à novembre, certaines variétés n’atteignant leur maturité qu’en décembre. La mise en bouteille est faite dès le mois de mai.

Un petit peu d’histoire sur le cidre du pays d’Othe

Au siècle dernier et jusqu’en 1960, la production du cidre constituait une des principales ressources du pays d’Othe.
Elle était destinée à la consommation familiale. Toute la population rurale consommait du cidre, il n’était pas bouché mais tiré au tonneau. Les fermes des départements limitrophes, notamment de la Seine et Marne et de l’Aube, venaient s’approvisionner dans le pays d’Othe. Le cidre était vendu également à Paris, ainsi qu’en Allemagne. En 1918, 6000 tonnes de pommes à cidre ont été acheminées en direction de WURTEMBERG, depuis les gares de VULAINES (Aube) et THEIL sur VANNE (Sénonais).
La production cidricole a ensuite décliné, victime de la mécanisation et de l’aménagement foncier. De nombreux arbres ont été arrachés. Des primes à l’arrachage étaient même offertes.
Depuis la fin des années 80, la production a été relancée. Une organistation s’est mise en place, dépassant le seul cadre de la fabrication du cidre, pour faire de cette boisson le véritable porte drapeau du pays d’Othe, situé à cheval sur l’Aube et l’Yonne.
En 1996, les producteurs regroupés dans le syndicat ICAUNAIS du pays d’Othe ont fabriqué entre 500 et 600 hectolitres de cidre et de dérivés, comme le ratafia (mélange de moût de pomme et d’eau de vie).
La création d’un circuit touristique appelé « La route du cidre et des pressoirs » figure parmi les initiatives prises dans le cadre de ce renouveau. Ce circuit de 70 Km chemine à travers 11 communes. Il permet de découvrir les pressoirs à roue de perroquet, mus par la force humaine. On trouve également des pressoirs à abattage : la pression est obtenue dans ce cas par le poids d’une très forte charge de bois ou d’autres matériaux.
Cette route passe par les fermes des producteurs, qui vendent en direct aux visiteurs, des hôtels-restaurants, CERISIERS, ARCES; une auberge à VAUDEURS, un haras et gîte d’étape à VILLECHETIVE, un musée de la pomme et du cidre à VAUDEURS, des sites boisés et verdoyants pour la promenade. Elle croise aussi quelques monuments intéressants, comme le château de CERILLY, un petit manoir datant du 15ème siècle.

 

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